L’excellence viandeuse de la ferme à la fourchette
Dossier Libramont 2024
Pour la deuxième année consécutive, le Herd Book Blanc-bleu belge organisait son concours du Bleu Vallon d’Or. Destiné à mettre en avant l’excellence gustative de la viande labellisée et certifiée BBB, il a confirmé l’excellence des éleveurs de chez nous pour produire une viande saine, savoureuse, d’une tendreté inégalée, magnifiée par des artisans bouchers. Explosion de saveurs garantie…
Ronald Pirlot
Les membres du jury ont dû coter les six morceaux de viande à l’aveugle
Il est des fumets qui résonnent comme des appels au bonheur. Celui de la plancha sur laquelle vient d’être déposée un magnifique contrefilet est de ceux-là. Le saisissement de la viande au contact de la plaque chaude exhale alors des odeurs qui viennent cueillir nos narines et mettre en émoi tout amateur de viande. Cette expérience est celle vécue par le public venu assister au 2e concours du Bleu Vallon d’Or, organisé par le Herd Book Blanc-Bleu belge.
Le Bleu Vallon labellise une viande tendre et saine, certifiée Blanc-Bleu belge, et répondant à un cahier de charges bien spécifiques. Celui-ci stipule une viande d’origine locale, issue d’une vache de 4 à 7 ans, qui a déjà vêlé au moins deux fois et qui a pâturé du printemps à l’automne.
Des notes serrées
Et parce qu’une démonstration vaut mieux que tous les discours, le Herd Book a mis sur pied un concours. Six binômes composés d’un éleveur et d’un artisan boucher s’y affrontent à l’aveugle. Chacun a dû fournir un contrefilet issu d’une de ses vaches. Un jury, composé d’experts en saveurs, goûte la viande crue, puis cuite légèrement, avant de donner son appréciation. A cru, il doit noter la couleur de la viande, la présence de graisse, la finesse de la fibre et le goût. Après cuisson, les jurés s’attèlent à noter la couleur, la saveur et la tendreté.
Au bout du suspense, les résultats s’avèrent très serrés.
Deux binômes obtiennent la médaille d’argent : Jean-Pol et Gianni Martin-Etienne et leur boucherie de la Ferme Martin à Naomé ; Luc Tasiaux et sa boucherie du Sacré Cœur à Natoye.
Quatre binômes récoltent la médaille d’or : La Famille Eeman à Wodecq et la boucherie La Campagnarde à Ellezelles ; Francis et Thomas Debry à Malvoisin et la boucherie Darche à Gedinne ; Denis Baudoin à Haltinne et la boucherie Géo’frais à Ohey ; Sébastien et Benjamin Geens à Villers-Leez-Heest et la Bou Cherie Originelle à La Bruyère.
Les lauréats producteurs-bouchers et les membres du jury
La plus haute cote à Sébastien et Benjamin Geens
En termes de cotation, c’est la viande de Sébastien et Benjamin Geens, préparée par la Bou Cherie Originelle, qui recueille la plus haute note. Lequel, avant le verdict, confiait son plaisir de participer à un concours valorisant la race pure. «L’élevage du BBB, c’est un univers, une philosophie de vie. Avec ce label, on veut tirer vers le haut les jeunes qui démarrent et dynamiser le renouvellement des générations dans un secteur économiquement plus difficile. Or, l’on voit que les gens veulent de la qualité, mais aussi savoir d’où vient cette qualité. D’où l’importance du travail avec son artisan-boucher. Lui a vraiment un rôle pédagogique à assurer en expliquant aux clients que le produit proposé fait partie du top du top, qu’il a été produit localement, avec respect de l’animal, dans une optique de grande qualité afin d’assurer un plaisir gustatif. A lui également de donner des conseils de cuisson à l’occasion, car cuisiner, c’est aussi comprendre le produit» commente Sébastien Geens.
Une viande assurément de grande qualité, comme les spectateurs ont pu le vérifier lors de la dégustation des six morceaux proposée durant le concours. A l’heure où l’ignorance ou la bêtise (voire les deux chez certains) intente un procès environnemental à un des élevages les plus vertueux au monde, il est des moments de vérité de nature à renvoyer chacun à ses chères études.
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